Főzési kifejezések szótára jobb otthonok és kertek

Ha korábban becsapott egy terminológia egy receptbe, akkor már nem kell ezzel aggódnia. Nézze meg az általános (és néhány nem túl általános) főzési kifejezésünk útmutatóját. A konyhában kezdők is ágyba tehetik a receptekkel kapcsolatos aggályaikat, mivel ez a lista segít mindent megtanulni, amit tudnia kell. Ha tapasztalt szakács vagy, tesztelje tudását, hogy megismerje ezeket a kifejezéseket a szívéből.

Adobo szósz

Sötétvörös mexikói szósz őrölt chiléből, gyógynövényekből és ecetből. A chipotle paprikát dobozos adobo szószban csomagolják.

Al Dente

Olaszul: "a foghoz". Leírja a tésztát, amelyet addig főznek, amíg kissé ellenáll, amikor megharapják, nem pedig lágyá főzik.

Mandula paszta

Őrölt blansított mandula és cukor krémes keveréke, amelyet gyakran használnak sütemények, sütemények és édességek kitöltésére. A legjobb sütési eredmény eléréséhez használjon mandulapasztát szirup vagy folyékony glükóz nélkül.

Szardella paszta

Őrölt szardella, ecet és fűszerek keveréke. A szardellapaszta csövekben kapható a szupermarket konzervhal vagy ínyenc részében.

Mesterséges édesítőszerek

Cukorpótlók egy olyan kategóriája, amelyek tápértékkel nem rendelkeznek. Mivel egyedi tulajdonságokkal rendelkeznek, nem helyettesíthetők más édesítőszerekkel, kivéve, ha egy recept külön felszólítja őket.

• Nézze meg a természetes és mesterséges édesítőszerek útmutatóját!

rukkolával

Világos színű salátazöld, kissé keserű, borsos mustár ízzel. Ezt más néven rakétanak hívják, és hasonlít a reteklevélre.

Süt

Fedett vagy fedetlen ételek főzésére a sütő közvetlen, száraz melegítésével. Ezt a kifejezést általában sütemények, egyéb desszertek, főzõk és kenyér elkészítésének leírására használják.

Sütés ammónia

Egy vegyület, amely hartshorn por néven is ismert, amelyet valaha kovácsolószerként használtak. Leggyakrabban a skandináv sütésnél használják, és gyógyszertárakban és postai úton kaphatók. A borkőkőkrém elfogadható helyettesítő, bár az azzal készített sütemények kevésbé ropogók, mint az ammóniás sütéshez készült sütik. Ha sütéshez ammóniát használ, óvatosan járjon el a sütő ajtaja kinyitásakor, mert irritáló ammóniaszerű füstök keletkezhetnek.

Sütőpor

Száraz sav, szódabikarbóna és keményítő kombinációja, amely két szakaszban képes felszabadítani a szén-dioxidot: amikor folyékony összetevőket adnak hozzá, és amikor a keveréket melegítik.

Szódabikarbóna

Vegyi kovácsolószer, amely szén-dioxidot hoz létre, és savas összetevőkkel, például íróval, tejföllel, barna cukorral vagy gyümölcslevekkel együtt használják, hogy létrehozzanak azokat a buborékokat, amelyek a terméket megemelik.

Balzsamecet

Szirupos és kissé édes, ez a sötétbarna ecet a fehér Trebbiano szőlő lééből készül. A testét, színét és édességét fahordóban érleli.

Basmati rizs

Illatos hosszú szemű barna vagy fehér rizs Indiából és Kaliforniából. A basmati rizs diófélék és puha. Használja úgy, mint ahogy a hosszú szemű rizst.

Jól megver

Az ételek megnedvesítése főzés vagy zsírokkal vagy ízesített folyadékokkal történő sütés közben az ízesítés és a száradás megakadályozása érdekében. Általában receptjeink nem írják elő a hús és a baromfi megsütését serpenyőlevekkel vagy csöpögésekkel. Ennek oka az, hogy az ásványi szerszámok, mint például a kefék és az izzógombák baktériumok forrásai lehetnek, ha szennyeződésbe kerülnek, ha bemerítik a főzetlen vagy nem alaposan előkészített hús- és baromfilevekbe, majd szobahőmérsékleten hagyják ülni, és később felhasználják a robbantáshoz.

tésztát

Nyers nedves keverék, amelyet kanállal vagy öntsön, mint például süteményeket, palacsintákat és muffinokat. A tészták alapja általában liszt, tojás és tej. Néhány vékony tésztát élelmiszerek bevonására használnak mély sütés előtt.

Babszósz, babpaszta

Az ázsiai főzésben népszerű, mindkét termék erjesztett szójababból készül, és sós bab íze van. A japán babpasztát miso-nak hívják.

Bean szálak

Vékony, szinte átlátszó tészta mung bablisztből. Babtészta vagy celofán tészta is.

Üt

A keverék simavá tételéhez kanállal, villával, dróthabos habverővel, forgóhúzóval vagy elektromos keverővel való gyors keveréssel vagy keveréssel.

Öves szelet

Ha élelmet szeretne szeletelni keresztirányban 45 fokos szögben.

megfeketedett

Egy népszerű Cajun főzési módszer, melyben fűszerezve a halakat vagy más ételeket nagy hőn, főtt melegített serpenyőben főzzük, amíg elszenesedett, ropogós, fűszeres héját eredményezve. Otthon ezt a szabadban lehet a legjobban a képződött füst mennyisége miatt megtenni.

Fehérít

A gyümölcsök, zöldségek vagy diófélék forrásban lévő vízben vagy gőzben történő részleges főzéséhez a szín és az aroma fokozása érdekében. Ez fontos lépés a gyümölcsök és zöldségek fagyasztásra való előkészítésében. A blanszírozás segít meglazítani a paradicsom, őszibarack és mandula bőrét.

• Tanulja meg, hogyan kell fehéríteni a zöldségeket az egyszerű útmutatónkkal!

Keverék

Két vagy több összetevő kombinálása kézzel vagy elektromos keverővel vagy turmixgéppel, amíg sima és egységes nem lesz textúra, íz és szín.

forral

Az ételek folyékony készítéséhez olyan hőmérsékleten, amely miatt a folyadékban buborékok képződhetnek, és egyenletes formában emelkednek, felületükön törve. Gördülő forrás fordul elő, amikor a folyadék olyan erőteljesen forr, hogy a buborékok nem keverhetők le.

Húsleves

A húsleves kocka tömörített kocka dehidratált marha-, csirke-, hal- vagy zöldségfélékből. A húsleves granulátumok ugyanazon anyag kicsi részecskéi, de gyorsabban oldódnak fel. Mindkettőt forró folyadékban rekonstruálhatjuk a készítmény vagy a leves helyett.

Bouni Garni

Egy köteg friss fűszernövény (általában kakukkfű, petrezselyem és babérlevél), amely ízt ad a levesekhez, pörköltekhez, készletekhez és orvvadász folyadékokhoz. Gyakran két darab póréhagyma belsejébe vagy egy darab sajtkendőbe kötve.

Párolás

Ha ételt lassan, kis mennyiségű folyadékban főz, szorosan lefedett serpenyőben vagy a sütőben. A kevésbé érzékeny húsdarabok esetében ajánlott a párolás.

Breading

A morzsok bevonása húsra, halra, baromfikra és zöldségekre, néha ízesítve. A kenyeret gyakran lágy vagy száraz kenyér morzsával készítik.

Brie

Puha, krémes sajt, ehető fehér héjjal. A francia Brie-t a világ legjobbjainak tekintik.

Brine

Erősen sózott víz zöldségek, húsok, hal és tenger gyümölcseinek savanyítására vagy gyógyítására szolgál.

Civakodás

Az étel főzéséhez a közvetlen, száraz hő alatt mért távolságot kell főzni. Hajtogatáskor helyezze a brojler edényt és annak állványát úgy, hogy az élelmiszer felülete (nem az állvány) a hőforrástól meghatározott távolságra legyen. A vonalzóval mérje meg ezt a távolságot.

• Kezdje ezzel a technikával megtanulni, hogyan kell boncolni a csirkét.

Húsleves

Az elszíneződött tiszta folyadék, amelyben a húst, baromfit vagy halat zöldségekkel és gyógynövényekkel párolják. Hasonló a készlethez, és felcserélhetően használható. Az elkészített húsleves felhasználható akkor is, ha tápközeget írnak elő.

• Tanulja meg, hogyan készítheti saját csirke- és marhahúslevest!

Barna

Az ételeket serpenyőben, brojlerben vagy sütőben főzzük, hogy ízt és aromát adjunk, és gazdag, kívánatos színű legyen a külső és belső nedvesség.

Vaj

A gazdag íz elérése érdekében a vaj általában a választott zsír. A konzisztens eredmények érdekében sütéshez margarin helyett vaj ajánlott. A sózott és sózott vaj felcserélhetően használható a receptekben; Ha azonban sózott vajat használ, akkor növelheti a só mennyiségét a receptben.

Pillangó

Az ételek, például garnélarák vagy sertésborda felosztása a középső részen anélkül, hogy a feleket teljesen elválasztanák. Laposan nyitva a felosztott pillangók hasonlítanak.

• Megtanulják, hogyan kell pillangóként homár farkát festeni!

Cukrozott

Élelmiszer, általában gyümölcs-, dió- vagy citrushéj, amelyet cukorszirupba merítettek vagy főztek.

Kapribogyó

A tüskés bokor rügyei, amelyek Spanyolországból Kínába nőnek. A szupermarketben található olajbogyó mellett a kapribogyó magabiztos ízű, amelyet legjobban a citrusfélék és az olajbogyó házasságaként lehet leírni, valamint egy hozzáadott mandula, amely a csomagoló sós sójából és ecetéből származik. Noha a kisebb rügyek több ízet adnak, mint a nagyobb rügyek, mindkettő felcserélhetően használható a receptekben.

karameiiizálódni

Barnacukorig, függetlenül attól, hogy granulált cukor vagy a zöldségekben természetesen előforduló cukrok. A granulált cukrot egy serpenyőben vagy serpenyőben főzzük alacsony lángon, amíg megolvad és aranyszínűvé nem válik. A zöldségeket alacsony lángon lassan főzzük kis mennyiségű zsírban, amíg megbarnul és sima nem lesz.

Farag

A főtt húst, baromfit, halat vagy vadot darabolni vagy szeletelni adagoló méretű darabokra.

Géz

Vékony 100% pamutszövet finom vagy durva szövésű. A sajtruhát főzéshez használják gyógynövények, folyadékok szűrése és hengerelt húsok csomagolására. Keresse meg a főzési kellékek között a szupermarketekben és a speciális konyhai üzletekben.

chiffonade

A főzés során ez a "rongyból készült" francia szó a friss fűszernövények vagy a saláta vékony csíkjaira utal.

Chili olaj

Fűszeres olaj, chili paprikával ízesítve, amelyet ízesítésként használnak.

Chili Paste

Enyhe vagy forró változatban kapható fűszer, amelyet chili paprikából, ecetből és fűszernövényekből készítenek.

Hideg

Az ételek szobahőmérséklet alatti lehűtésére hűtőszekrényben vagy jég fölé. Amikor az receptek az élelmiszerek hűtését írják elő, azt hűtőszekrényben kell megtenni.

Csokoládé

Általában hat csokoládé kapható a szupermarketben:

A tejcsokoládé legalább 10% tisztaságú csokoládé, hozzáadott kakaóvaj, cukor és tejszárazanyag hozzáadásával.

A félig és a keserű csokoládé felcserélhetően használható. Legalább 35% tiszta csokoládét tartalmaznak, hozzáadott kakaóvajjal és cukorral.

Az édes csokoládé sötét csokoládé, amely legalább 15% tiszta csokoládét tartalmaz extra kakaóvajjal és cukorral.

Édesítetlen csokoládét sütéshez és főzéshez használják, nem pedig a snack-et. Ez az összetevő tiszta csokoládét és kakaóvajat tartalmaz, hozzáadott cukor nélkül.

Nem édesített kakaópor tiszta csokoládé, a kakaóvaj nagy részét eltávolítva. A holland eljárás vagy az európai stílusú kakaóport úgy kezelik, hogy semlegesítsék a savakat, így ízletesebbé és enyhébbé teszik.

Az enyhe ízű fehér csokoládé kakaóvajat, cukrot és szilárd tejet tartalmaz. Olyan termékeket, mint például a fehér sütőipari rudakat, a fehér sütődarabokat, a fehér cukorka bevonatot és a fehér cukrászsütőket néha összekeverik a fehér csokoládéval. Noha gyakran használják felcserélhetően a receptekben, nem valóban fehér csokoládé, mivel nem tartalmaznak kakaóvajat.

Szelet

Az ételeket kés, daraboló vagy élelmiszer-feldolgozó segítségével kisebb darabokra vágja.

Chorizo ​​(choh-REE-zoh)

Fűszeres sertéskolbász, amelyet a mexikói és a spanyol konyhában használnak. A spanyol chorizót füstölt sertéshúsból készítik; A mexikói chorizót friss sertéshúsból készítik.

Chutney

Az indiai konyhában gyakran használt fűszer, amelyet apróra vágott gyümölcsből (a mangó klasszikus klasszikusa), zöldségekből és fűszerekből készítenek, amelyeket friss paprika, friss gyömbér vagy ecet élénkít.

Tisztított vaj

Néha húzott vajnak, a tisztított vajnak a neve leginkább a tenger gyümölcseinek mártással való mártása. A tej szilárd részeit a vaj távolította el. Mivel a megtisztított vaj magas hőmérsékleten melegíthető égetés nélkül, azt a húsok gyors megsütésére is felhasználják. A vaj tisztasága érdekében a vajat alacsony forralással megolvasztva egy nehéz serpenyőben keverés nélkül. Ha szükséges, soványítsa le a habot. Lát egy tiszta, olajos réteget a tejes réteg tetején. Lassan öntsük az átlátszó folyadékot egy edénybe, hagyva a tejes réteget a serpenyőben. A tiszta folyadék a megtisztított vaj; dobja el a tejes folyadékot. A megtisztított vajat legfeljebb 1 hónapig tárolhatja a hűtőszekrényben.

Kabát

Annak érdekében, hogy egyenletesen fedje le az ételeket morzsával, liszttel vagy tésztával. A húst, a halat és a baromfit főzés előtt gyakran bevonják.

Kókusztej

Vízből és kókuszrostból készült termék, amelyet gyakran használnak délkelet-ázsiai és indiai főzéshez. A kókusztej nem egyértelmű folyadék a kókuszdió közepén, és nem szabad összetéveszteni a kókuszdió krémével, egy édesített kókuszdió főzéssel, amelyet gyakran használnak vegyes italok készítésére, például a piña coladas.

Fözőolaj

Szobahőmérsékleten folyékony zöldségek, diófélék vagy magvak. Az általános főzéshez általános típusok a kukorica, a szójabab, a repce, a napraforgó, a sáfrányvirág, a földimogyoró és az olívaolaj. Sütéshez a főzőolajok nem használhatók felcserélhetően szilárd zsírokkal, mert verték közben nem tartanak levegőt.

Kuszkusz (KOOS-koos)

Észak-Afrikában népszerű granulált tészta, amelyet darából készítenek. Keresse meg a szupermarketek rizs és tészta részében.

Krém

Egy zsír, például vaj megrövidítése, akár önmagában, akár cukorral történő rövidítéshez, könnyű, bolyhos állagig. Kézzel, fakanállal vagy elektromos keverővel készíthető. Ez a folyamat beépíti a levegőt a zsírba, így a sült termékek könnyebb textúrájú és nagyobb térfogatúak.

Crème Fraîche

Vajkrémből és baktériumtenyészetből készült tejtermék, amely miatt az ostor krém megvastagodik és éles, kesztyűs aromát fejlesztenek ki. Ha nem talál crème fraîche-t a szupermarketekben, akkor helyettesítheti úgy, hogy 1/2 csésze tejszínhabot (ne használjon ultrapaszturizált tejszínt) és 1/2 csésze tejfölös tejszínt keverje össze. Fedjük le a keveréket, és hagyjuk állni szobahőmérsékleten két-öt órán keresztül, vagy amíg megvastagodik. Fedjük le és hűtsük egy hétig.

Krimpelő

A tészta vagy a tészta összecsípése vagy megnyomása az ujjaival, a villával vagy más eszközzel. Általában egy ötvös éllel.

• Nézze meg a dupla kéregből álló pite készítésére vonatkozó tippeinket!

Ropogós-ajánlatot

Olyan kifejezés, amely leírja azoknak a zöldségeknek az állapotát, amelyeket főztek, amíg csak gyengéd, de még mindig kissé ropogós. Ebben a szakaszban egy villát kis nyomással be lehet helyezni.

morzsa

Az élelmiszer finom részecskéi, amelyeket egy nagyobb darabból lebontottak. A morzsákat gyakran használják bevonatként, sűrítőként vagy kötőanyagként vagy kéregként desszertekként. A receptek általában lágy vagy finom száraz kenyeret tartalmaznak, amelyek általában nem cserélhetők fel.

szétzúz

Az élelmiszerek apróbb darabokra való összetörése, általában kezet, habarcsot és mozsarat vagy egy sodrófa segítségével. A szárított gyógynövények zúzása felszabadítja ízét és aromáját.

Curry szósz

Gyógynövények, fűszerek és tüzes chili keverék, amelyet gyakran használnak az indiai és thai főzéshez. Keresse curry pasztát az ázsiai piacokon. A currypaszták számos változatban kaphatók, és néha osztályozzák őket szín (zöld, piros vagy sárga), hő (enyhe vagy meleg) vagy egy adott curry stílus szerint (például Panang vagy Masaman).

Bevágás

Szilárd zsír, például rövidítés, vaj vagy margarin előállítása száraz összetevőkké. Ezt általában sütemény-turmixgéppel, két késsel, keresztezett módon, ujjaival vagy élelmiszer-feldolgozóval hajtják végre.

Gondolatjel

Kis mennyiségű ízesítés, amelyet hozzáadnak az ételekhez. Általában 1/16 és 1/8 teáskanál között van. A kifejezést gyakran használják folyékony összetevőkre, például palackozott paprika szószra.

Jól átsütve

Az ételek főzéséhez forró zsírral teljesen be kell fedni. A mélysütést általában 375 ° F-on végzik.

• Megtanulja, hogyan sütjük meg ezeket az alapvető tippeket.

Deglaze

Folyadék, például víz, bor vagy hús hozzáadása egy serpenyőbe vagy serpenyőbe, amelyet hús főzéséhez használtak. A hús eltávolítása után a folyadékot öntsük a serpenyőbe, hogy megkönnyítsük a megbarnult darabok felszabadulását és az ízesítésű mártást.

• Megtanulja, hogyan zsugorítson meg egy serpenyőt és készítse el saját serpenyőmártását!

BEMÁRT

Az ételt rövid ideig merítse folyékony vagy száraz keverékbe, hogy beborítsa, lehűtse vagy megnedvesítse.

Közvetlen grillezés

Az étel gyors főzésének módja azáltal, hogy azt közvetlenül a hőforrás fölé helyezi egy grilltartóra. A faszénrácsot gyakran nem fedik le, míg a gázrács általában fedett.

Feloldódik

A szilárd és a folyékony ételeket összekeverve olyan keverékké válhat, amelyben a szilárd anyag egyik sem marad. Bizonyos esetekben hőre lehet szükség a szilárd anyag feloldódásához.

Dupla kazán

Két üveges elrendezés, amelyben az egyik ponyva részben befészkel a másikba. Az alsó serpenyőben forró víz van, amely a felső serpenyőben óvatosan főzi a hőérzékeny ételeket.

Húzott

Egy egész halat jelent, mérleggel vagy anélkül, amelynek belső szerveit eltávolították. A "húzott vaj" kifejezés a tisztított vajra vonatkozik.

Kotor

Étel bevonása, akár főzés előtt, akár után, száraz összetevővel, például liszttel, kukoricadara vagy cukorral.

• Tanulja meg, hogyan lehet kotrni az ételt (és a különbséget a kotrás és a pótlás között!).

Öltözött

Hal vagy vad, amelyből eltávolították a belek (zsigerek). Halak esetében a kopoltyúkat eltávolítják, az üreget megtisztítják, a fej és az uszonyok érintetlenek maradnak. A mérlegek eltávolíthatók vagy eltávolíthatók.

Csepegtetőtálca

Fém vagy eldobható fólia edény, amelyet élelmiszer alá helyeznek, hogy grillezéskor csöpögjenek. Csepegő edényt is előállíthatunk nagy teherbírású fóliából.

Szitálás

Véletlenszerűen öntsünk folyadékot, például porcukor-jegesedést egy vékony folyadékba az élelmiszer fölé.

Por

Az étel enyhe bevonására vagy megszórására száraz hozzávalókkal, például liszttel vagy porcukorral, főzés előtt vagy után.

Tojás tekercs bőrök

Ízletes töltelék becsomagolására és tojás tekercs készítésére használt tésztacsomagolók. Keresse ezeket a termékeket a szupermarketben vagy az ázsiai piacokon. A tojás tekercsbőrök hasonlóak, de nagyobbak, mint a wontonbőrök.

Tojásfehérje, szárítva

Pasztőrözött szárított tojásfehérje használható ott, ahol tojásfehérjére van szükség; kövesse a csomag útmutatásait az újjáépítéshez. A nyers tojásfehérjétől eltérően, amelyet tálalás előtt alaposan meg kell főzni a káros baktériumok elpusztításához, a pasztőrözött szárított tojásfehérjét olyan receptekben lehet használni, amelyek nem írják elő a tojásfehérje alapos főzését. Ne feledje, hogy a habcsók por nem helyettesíthető, mivel cukor- és keményítőt tartalmaztak. Keresse meg szárított tojásfehérjét por formájában a szupermarketek sütőpályájában és postai úton.

tojás

Ne feledje, hogy kerülje a nyers tojást tartalmazó ételeket. A tojást addig kell főzni, amíg a sárgája és a fehér sem szilárd; a rántotta nem lehet orrfolyás. Főzze a főtteket és más, tojást tartalmazó ételeket, amíg 160 ° F-os hőmérsékleten regisztrálódnak egy élelmiszer-hőmérőn. Ha van egy olyan recept, amely felszólítja a tojást nyers vagy alulkészített állapotban (például caesari saláták és házi készítésű fagylalt), akkor használjon olyan héjtojásokat, amelyeknek egyértelműen fel van tüntetve, hogy pasztörizáltak a salmonella megsemmisítésére; ezek néhány üzletben elérhetők. Vagy használjon széles körben elérhető pasztőrözött tojásterméket. Ha van olyan recept, amely felszólítja a tojásfehérjét nyers vagy alulkészített állapotban, használjon pasztőrözött szárított tojásfehérjét vagy pasztőrözött hűtött folyékony tojásfehérjét.

Torta receptek esetén hagyja, hogy a tojás szobahőmérsékleten álljon 30 percig, mielőtt felhasználná. Ha a sütemény receptje külön tojásokat igényel, akkor azonnal válassza ki őket, miután kivette a hűtőszekrényből, és használja fel 30 percen belül. Az összes többi recepthez használja a tojást közvetlenül a hűtőszekrényből.

Emulgeál

Két olyan folyékony vagy félig folyékony összetevő kombinálására, mint például az olaj és az ecet, amelyek természetesen nem oldódnak egymásba. Ennek egyik módja az, hogy fokozatosan hozzáadjuk az egyik összetevőt a másikhoz, miközben gyorsan villával vagy huzal-habverővel felverjük.

Kivonatok, olajok

Növényi anyagok aromás illóolajokon alapuló, különféle módon desztillált termékek. Az extraktumokban az erősen koncentrált olajakat általában alkoholban szuszpendálják, hogy könnyebbé váljanak a más ételekkel való kombinációban a főzés és sütés során. Mandula, ánizs, citrom, menta, narancs, borsmenta és vanília néhány általánosan elérhető kivonat.

Néhány hígítatlan olaj szintén megvásárolható, általában a gyógyszertárakban. Ide tartoznak az ánizs olaj, a fahéj olaj, a szegfűszeg olaj, a borsmenta olaj és a télzöld olaj. A receptekben ne próbáljon olajokkal helyettesíteni az őrölt fűszereket. Az olaj olyan koncentrált, hogy cseppben, nem teáskanálban mérik. A fahéj olajja például 50-szer erősebb, mint az őrölt fahéj. Cserélje ki 1 vagy 2 csepp olajat 1/2 teáskanál kivonatra fagyos vagy cukorka receptekben.

Zsírok, olajok

Tekintse meg a meghatározott összetevőket, például vaj, margarin, rövidítés, zsír vagy főzőolaj.

Fava bab

Barnás, lapos bab, amely úgy néz ki, mint egy nagy limabab. Kapható szárítva, konzervként és alkalmanként frissen is.

feta

Csípős, morzsolt görög sajt juh- vagy kecsketejből.

Filé

Egy darab hús vagy hal, amelynek nincs csontja. Igeként a filé arra utal, hogy a húst vagy halat filévé vágják.

Hal szósz

Egy csípős barna szósz, amelyet halak, általában szardella, sós lében tartósításával készítenek. Gyakran használják a délkelet-ázsiai főzéshez.

Pehely

Az étel finoman apró, lapos darabokra bontása.

Aroma

Vegyi vegyületekből készített kivonat. Az extraktumtól vagy az olajtól eltérően az aroma gyakran nem tartalmaz az eredeti ételek egyikét sem, amire hasonlít. Néhány közönséges aromák elérhetők: banán, fekete dió, pálinka, cseresznye, csokoládé, kókuszdió, juhar, ananász, málna, rum, eper és vanília.

Liszt

Darált étel, amely sokféle gabonaféléből, gyökérből és magból készül, bár a búza a legnépszerűbb. A lisztet légmentesen lezárt tartályban, hűvös, száraz helyen tárolja. A közönséges liszt legfeljebb 8 hónapig tárolható. Kenyérliszt, tortaliszt, gluténliszt, teljes kiőrlésű liszt és egyéb teljes kiőrlésű liszt legfeljebb 5 hónapig tárolható. A hosszabb tárolás érdekében hűtse le vagy fagyasztja be a lisztet egy nedvesség- és gőzálló tartályban. A sütéshez történő felhasználás előtt hűtse a lisztet szobahőmérsékletre. Íme a főzéshez leggyakrabban használt lisztfajták:

Általános célú liszt: Ez a liszt lágy és kemény búzaliszt keverékéből készül, és amint a neve is sugallja, többféle célra felhasználható, beleértve a sütést, a sűrítést és a bevonást. A közönséges lisztet általában előre meghatározott módon adják el, és fehérített vagy fehérítetlen formában kaphatók. A fehérített liszt kémiai szempontból fehérebb lett. Egyes szakácsok inkább a fehérített lisztet részesítik előnyben, hogy süteményeiket és kenyéreiket a lehető legfehérebbé tegyék, míg más szakácsok inkább a lisztet a lehető legkevesebb feldolgozásra vágyják. Mind a fehérített, mind a fehérítetlen liszt alkalmas otthoni sütésre, és felcserélhetően használható.

Kenyérliszt: Ez a liszt több glutént tartalmaz, mint az általános célú liszt, ezért ideális olyan kenyér sütéséhez, amelyek szerkezete és magassága a gluténre támaszkodik. Ha kenyérsütőt használ, akkor a legjobb eredmény eléréséhez használjon kenyérliszt, ahelyett, hogy általános célú liszttel szolgálna. Vagy használjon univerzális lisztet, és adjon hozzá 1-2 evőkanál gluténliszt (szupermarketekben és egészséges élelmiszerboltokban kapható).

Tortaliszt: Puha búzából készül, a tortaliszt gyengéd, finom morzsát eredményez, mivel a glutén kevésbé rugalmas. Túl finom az általános sütéshez, de süteményekhez történő felhasználáshoz szűrje meg a mérés előtt, és minden 1 csészre megadott általános célú liszthez használjon 1 csésze plusz 2 evőkanál torta lisztet.

Gluténliszt: Mivel a teljes kiőrlésű lisztekben alacsony a gluténtartalom, néhány teljes kiőrlésű kenyérreceptet igényel egy kis gluténliszt előkészítése, amely segít a kész kenyér megfelelő textúrájának elérésében. Más néven búzagluténnek nevezett gluténliszt úgy készül, hogy a keményítő nagy részét eltávolítja a magas fehérjetartalmú, kemény búzalisztből. Ha nem talál glutén lisztet egy szupermarketben, keresse azt az egészségügyi élelmiszerboltban.

Cukrászliszt: Puha búzakeverék kevesebb keményítővel, mint a süteményliszt. Tészta készítésére használják.

Önnövekvő liszt: Hozzáadunk egy univerzális lisztet, sóval és kovásznal, például sütőporral. Általában nem használják élesztőtermékek előállítására.

Speciális liszt: A speciális liszt, mint például a teljes kiőrlésű búza, a graham, a rozs, a zab, a hajdina és a szója, általában a sütés receptjeiben kombinált liszttel kombinálható, mivel egyikben sem áll rendelkezésre elegendő glutén ahhoz, hogy önmagában a megfelelő rugalmasságot biztosítsa.

• Nincs liszt? Nézze meg ezeket az egyszerű lisztpótlókat!

Liszt (ige)

Étel vagy edény liszttel történő bevonása vagy portalanítása. Az ételeket főzés előtt liszttel lisztethetik, hogy hozzáadják a textúrát és javítsák a barnulást. A sütéshez használt edényeket lisztettel kell megtapadni.

Fuvola

Annak érdekében, hogy dekoratív benyomást keltsen az ételekben, általában egy ötkéreg széle.

Fold

Eljárás az összetevők finom keverésére anélkül, hogy azok mennyisége csökkenne. Hajtogatáshoz gumi spatula segítségével vágjuk függőlegesen a keveréket a tál hátuljáról. Vigye a spatulát a tál aljára, és tegye vissza a másik oldalára, a keverék egy részét alulról felfelé hordva. Ismételje meg ezeket a lépéseket, az edény minden egyes befejezésekor forgatva egy negyed fordulatot a tál elforgatásakor.

Ételszínezék

Folyékony, paszta vagy porított ehető színezékek, amelyeket az élelmiszerek színezésére használnak.

Francia

A hús vágása a bordák végétől vagy a darabolás helyett a csont felfedése, mint a bárányborda sütésével.

Fagy

Főtt vagy nem főtt öntettel - amely elég puha ahhoz, hogy elterjedjen, de elég merev az alakjának megőrzéséhez - süteményekre, cupcakesre vagy süteményekre.

Süt

Az ételeket forró főzőolajban vagy zsírban főzzük, általában addig, amíg ropogós barna kéreg képződik. A serpenyőben sütni azt kell főzni, amely enyhe kenyérrel vagy bevonattal rendelkezik, egy serpenyőben kis mennyiségű forró zsírban vagy olajban. A mélyzsíros sütéshez (vagy francia sütéshez) az kell ételt főzni, amíg ropogós elegendő forró zsírban vagy olajban nem fedezi az ételt. A sekélys sütéshez általában egy főtt tésztát főzve vagy bevonva ételt főzzenek kb. Hüvelyk forró zsírban vagy olajban. A sütésre való sütés az, hogy ételeket forró kemencében kevés zsír felhasználásával főzünk, és így egészségesebb terméket kapunk.

Fokhagyma

A hagymához kapcsolódó növény erősen illatos, csípős hagyma. A fokhagyma-szegfűszeg egy a sok apró szegmensből, amelyek a fokhagymahagymát alkotják. Az elefánt fokhagyma nagyobb, enyhébb és szorosabban kapcsolódik a póréhagymához. Tárolja szilárd, friss, kövér fokhagymahagymát hűvös, száraz, sötét helyen; hagyja hagymát egészben, mert az egyes szegfűszeg gyorsan kiszárad. Kényelmes pótlók állnak rendelkezésre; minden receptben igényelt szegfűszeghez használjon 1/8 teáskanál fokhagymaport vagy 1/2 teáskanál palackozott darált fokhagymát.

Díszít

A kész étel vizuális vonzerejének hozzáadása.

zselatin

Természetes állati fehérjéből készített száraz összetevő, amely megvastagíthatja vagy folyadékot képezhet. A zselatin ízesített és ízesített formában kapható. Használatkor ellenőrizze, hogy a zselatin por teljesen feloldódott-e.

Az ízesítetlen zselatin egy borítékának feloldása: Helyezze a zselatint egy kis serpenyőbe, és keverjen hozzá legalább 1/4 csésze vizet, húslevest vagy gyümölcslét. Hagyja állni 5 percig, hogy meglágyuljon, majd keverje alacsony lángon, amíg a zselatin fel nem oldódik.

Ne keverje össze a zselatint füge, friss ananász (az ananászkonzerv rendben van), a friss gyömbér, a guajava, a kivi és a papaya keverékével, mivel ezek az ételek olyan enzimet tartalmaznak, amely megakadályozza a zselatin elrendeződését.

Néhány recept zselatinra szólít fel a zselés különböző szakaszaiban. A "részlegesen beállítva" azt jelenti, hogy a keverék verhetetlen tojásfehérjét néz ki. Ezen a ponton szilárd összetevőket adhatunk hozzá. A "szinte szilárd" kifejezés az tapintásra tapadó zselatint írja le. Ebben a szakaszban rétegezhető. A "szilárd" zselatin vágott éllel rendelkezik és készen áll a kiszállításra.

szárnyas aprólék

A baromfi ehető belső szervei, ideértve a májat, a szívet és a gyomort. (Noha a nyakot néha csomagolják az alapanyagokkal együtt, a sütik nem képezik részét.) A zsákmányokat időnként mártáshoz használják.

Gyömbér

A félszigetes növény gyökere, amely fűszeres-édes ízt ad a recepteknek (más néven gingerroot). A gyömbért használat előtt meg kell hámozni. Hámozáshoz vágja le a gyökér egyik végét, és növényi hámozóval távolítsa el a barna külső réteget szalagokban. A gyömbér reszeléséhez használjon egy reszelő finom lyukait. A gyömbér darálására szeletelje meg a hámozott gyömbért a gabonafélével (hosszirányban) vékony botokká. Tegye a botokat egy kötegbe és finoman vágja le. A gyömbér két-három hétig friss marad a hűtőszekrényben, amikor lazán papírtörülközőbe csomagolják. A hosszabb tárolás érdekében tegye a hámozatlan gyömbért egy fagyasztózsákba és tárolja fagyasztóban. A gyömbér határozatlan ideig fagyos állapotban marad, és reszelheti vagy szeletelheti a gyömbért, amíg fagyott. Egy csipetnyi őrölt gyömbér használható reszelt friss gyömbérre. 1 teáskanál reszelt friss gyömbérhez használjon 1/4 teáskanál őrölt gyömbért.

Gyömbér, kristályosítva

Cukorszirupban főzött, majd cukorral bevont gyömbérdarabokból (gingerroot) készült édesség. Más néven kandírozott gyömbér. Hűvös, száraz, sötét helyen tárolandó.

Glacé (glah-SAY)

A "mázas" vagy "fagyasztott" francia kifejezés Az Egyesült Államokban cukrozott ételt ír le.

Zománc

Vékony, fényes bevonat. A sós mázokat csökkentett szószokkal vagy zselatinnal készítik; édes mázak elkészíthetők megolvasztott zselével vagy csokoládéval.

Rostély

Ételek, például kemény sajtok, zöldségek vagy egész muszlim szerecsendió vagy gyömbér dörzsölésére egy reszelőfelületen, hogy nagyon finom darabokat készítsen. Élelmiszer-feldolgozó is használható.

Zsír

Egy edény, például egy serpenyő vagy serpenyő bevonására vékony zsírréteggel vagy olajjal. A tésztakefe jól használható az edények kenésére. Ide tartozik a húsból és a baromfiból a főzés során felszabadult zsír.

Darál

Az élelmiszer mechanikus aprítására kisebb darabokra, általában élelmiszer-darálóval vagy élelmiszer-feldolgozóval.

Gombó

A gumbo szó egy afrikai szavakból származik, amelyek jelentése "okra". A kreolos pörkölt okra, paradicsom és hagyma, valamint különféle húsok vagy kagylók, például garnélarák, csirke vagy kolbász tartalmaz. Ez egy roux-nal megvastagodott.

Fele-fele

Az egyenlő rész tej és tej keveréke. Körülbelül 12% tejzsírral rendelkezik, ezért nem tehető fel.

Haricots Verts

Franciaul a „zöld kakasbab” kifejezésen ezek a babok különösen vékonyak és gyengéd.

Tejszín

Más néven nehéz habzókrém. A nehéz tejszín legalább 46 utolsó tejzsírt tartalmaz, és ez a leggazdagabb tejszín. Felverhető a térfogat kétszeresére.

Hoisin szósz

Az ázsiai főzésben népszerű szósz, amely édes és fűszeres ízek sokaságát biztosítja: erjesztett szójabab, melasz, ecet, mustár, szezámmag, fokhagyma és chiles. A legtöbb szupermarketben vagy az ázsiai piacon keressen hoisin szószot a szójaszósz mellett.

Puliszka

Szárított fehér vagy sárga kukoricamag, amelyet mészben vagy lúgban átitattak a héj és a csíra eltávolításához. Kapható konzervként vagy szárítva. A földi hominit a szemcsék készítésére használják.

édesem

Vastag, ragadós édesítőszer, amelyet a méhek virágnektárból állítanak elő. A méz az Egyesült Államokban több mint 300 fajtánál kapható. Íze azon virágokatól függ, amelyekből a méz származik; A legtöbb méz lóhereből készül, de más források között szerepel a levendula, a kakukkfű, a narancsvirág, az alma, a cseresznye, a hajdina és a tupelo. Általában minél világosabb a szín, annál lágyabb az íze. Tárolja a mézet szobahőmérsékleten, sötét helyen. Ha kristályosodik (szilárdvá válik), akkor újrakeverjük, ha a mézkannát kissé felmelegítjük a mikrohullámú sütőben vagy egy nagyon forró csapvíztartályban. Ha a méz furcsa szaga vagy íze van, dobja ki.

Felhívjuk figyelmét, hogy a méz nem adható 1 évnél fiatalabb gyermekeknek, mert nyomokban tartalmazhat botulizmus spórákat. Ezek a spórák potenciálisan halálos reakciót válthatnak ki fejletlen immunrendszerű gyermekekben.

Hors d'oeuvre (vagy-DERV)

Francia kifejezés egy kis, meleg vagy hideg ízletes étel adagjaként, amely előételként szolgál.

Jég

A sütőipari termékek szitálása vagy szétszórása vékony fagylal.

Közvetett grillezés

Az étel lassú főzésének módja fedett grill mellett olyan helyre, ahol nincsen szén. Az ételt általában az állványra helyezik egy csepegtető serpenyő felett, a szén az edény körül helyezve.

Jelly Roll

A desszert úgy készül, hogy a tölteléket egy piskótara terítik és rönkös alakúra gördítik. Amikor más élelmiszerek "zselés-tekercstílusú" alakúak, akkor azt jelenti, hogy rönkös alakba gördítik őket, töltelékkel.

Gyümölcslé

Gyümölcsökből, zöldségekből, húsokból és baromfiból kivont természetes folyadék. Ugyancsak utal arra, hogy az ételekből gyümölcslevet nyernek.

Gyúr

Ha a tésztát a kezével a sarokkal kell nyomni és hajtani, addig, amíg sima és rugalmas lesz. Ez nélkülözhetetlen lépés a sok élesztő kenyérben a glutén kialakításában.

Kóser só

Durva só adalékanyagok nélkül, amelyet sok szakács főleg a könnyű, pelyhes textúrájának és a tiszta ízének köszönhetően. Alacsony nátriumtartalma is van, mint a normál sónál. Találja meg a só mellett a szupermarketben.

Disznózsír

Sertészsírból készült termék, amelyet néha sütésre használnak. Különösen figyelhető meg könnyű, pelyhes pengék előállítására. Manapság a zsír helyett a rövidítést alkalmazzák.

erjesztést

Hozzávalók, amelyek nélkülözhetetlenek a tésztának és a tésztanak a sütés során történő tágulásához vagy emelkedéséhez. Ha kihagyja, a sült termék nehéz és kemény lesz. További információkért lásd az egyes összetevőket, például élesztőt, sütőport és szódabikarbót.

Citromfű

Erősen aromás, citrom ízű gyógynövény, amelyet gyakran használnak ázsiai főzéshez. Használatához vágja le a szálas végeket, és vágja szét a 3–4 hüvelykes szakaszokra. Vágja le az egyes szakaszokat hosszirányban felére, tegye ki a rétegeket. Öblítsük le a darabokat hideg víz alatt, hogy eltávolítsuk a szemcséket, és vékonyra szeleteljük a citromfűt. Egy csipetnyi helyettesítsen 1/2 teáskanál finomra aprított citromhéjat 1 evőkanál citromfűre.

Könnyű krém

Kávékrémnek vagy asztali krémnek is hívják. Ez általában körülbelül 20 százalék tejzsírt tartalmaz, és nem keverhető fel.

Üveggolyó

Az ételek finoman kavarása a másikba. A jelölést általában világos és sötét tésztával, süteményekhez vagy sütikhez készítik.

• Töltse le a Tiramisu csokoládé márványtorta receptjét.

Margarin

Általában növényi olajból készült termék, amelyet az 1800-as évek végén fejlesztettek ki vaj helyettesítésére. Sütéskor használjon pálcikamargarint, amely legalább 80% zsírt tartalmaz. Ellenőrizze a táplálkozási információkat: evőkanálban kb. 100 kalóriát kell tartalmaznia.

mariníroz

Ízesített folyadék, amelyben a húst, baromfit, halat, kagylót vagy zöldséget áztatják, hogy ízüket és olykor puffasztják őket. A legtöbb pác egy savat, például bort vagy ecetet tartalmaz.

Pácolt

Étel áztatásához pácban. Az ételek pácolásánál ne használjon fémtartályt, mert az savas összetevőkkel reagálhat, és az ételeknek kellemetlen aromát adhatnak. Pácolja az ételeket mindig a hűtőszekrényben, soha a konyhapulton. A tisztítás csökkentése érdekében használjon egy tálba vagy edénybe helyezett műanyag zacskót a pácolt ételek tartásához. Dobja ki a maradék pácot, amely érintkezett a nyers hússal. Vagy ha főtt húsra szánták, akkor a megmaradt pácot forraljuk forrásig, mielőtt felhasználnánk a meglévő baktériumok elpusztításához.

• Nézze meg ezeket az tippeket az ételek pácolásához!

Marsala

Szeszezett bor, amely száraz vagy édes is lehet. Az édes Marsalát ivásra és főzésre egyaránt használják. A száraz Marsala kellemes italokat készít a vacsora elõtt.

Pép

Az étel préseléséhez vagy megveréséhez eltávolítja a darabokat, és sima keveréket készít. Ezt villával, burgonyapürével, ételmaróval, élelmiszer-gazdagítóval vagy elektromos keverővel lehet megtenni.

Intézkedés

Az élelmiszer mennyiségének vagy méretének meghatározása egy edény segítségével.

Olvad

Szilárd étel, például csokoládé, margarin vagy vaj melegítése nagyon alacsony hőn, egészen addig, amíg folyékony vagy félig folyékony lesz.

Habcsók por

Elsősorban dehidratált tojásfehérjéből készült por, amely vízzel összekeverhető és sok receptben felhasználható a tojásfehérje helyettesítésére. A habcsókpor egyik előnye, hogy tárolhatja a kamrában, és sokkal hosszabb ideig tart, mint a szokásos tojás. Különösen kiváló helyettesíti a tojásfehérjét a királyi hab készítésénél, mivel biztonságosabb fogyasztani, mint a friss, nyers tojásfehérje.

Tej és tejtermékek

A fajták között szerepel:

Író: az ír egy alacsony zsírtartalmú vagy zsírtalan tej, amelyhez baktériumtenyészetet adtak. Enyhén savas ízű. A tejből, citromléből vagy ecetből készült savanyú tej helyettesíthető a sütőreceptekben.

Párologtatott tej: Teljes tejből készített, konzerv párologtatott tej vízének kb. Felét eltávolították; krémes gazdagságot ad sok receptnek, beleértve a sütőtökpitet is. Mérje meg egyenesen a kannából a receptre, amely elpárologtatott tejet igényel; friss tej helyett történő felhasználáshoz, hígítsa a dobozban leírtak szerint (általában azonos mennyiségű vízzel) a receptben előírt mennyiség előállításához. A párologtatott tej alacsony zsírtartalmú és zsírtalan változatban is kapható. A párologtatott tej nem cserélhető ki édesített sűrített tejjel.

Zsírtalan fél és fél: Elsősorban sovány tejből készül, karragenánnal a test számára. Ez a termék krémes ízt ad a receptekhez zsír hozzáadása nélkül. Kísérletezzen kukoricakeményítővel vagy liszttel sűrített levesben, szószban és mártással készített receptjeiben, amelyek rendszeres fele-fele szükségesek.

Könnyű tejszín és félig: A könnyű krém 18–30 százalék tejzsírt tartalmaz. A fele és fél a tej és a tej keveréke. A legtöbb receptben felcserélhetők; azonban egyikük sem tartalmaz elegendő zsírt ahhoz, hogy felverte.

Nem zsírtartalmú száraz tejpor: Feloldás után ez a tejtermék felhasználható főzéshez.

Tejföl és joghurt: A tejfölöt hagyományosan könnyű krémből készítik, hozzáadott baktériumtenyészettel, míg a joghurt tejből, hozzáadott baktériumtenyészettel. Mindkettő alacsony zsírtartalmú és zsírtalan változatban kapható.

Édesített sűrített tej: Ezt a terméket teljes tejből készítik, amelyből vizet távolítottak el és hozzáadtak cukrot. Kapható alacsony zsírtartalmú és zsírtalan változatban is. Az édesített sűrített tej nem helyettesíthető párologtatott tejjel vagy friss tejjel.

Tejszínhab: Legalább 30% tejzsírt tartalmaz, és felvert tejszínre tehetjük.

Teljes, csökkentett zsírtartalmú, alacsony zsírtartalmú vagy könnyű és zsírtalan tej: Mivel ezek a tejetípusok csak az általuk tartalmazott zsírtartalom és az élelmiszereknek nyújtott ízgazdagságban különböznek, felcserélhetően felhasználhatók a főzéshez. A szakácskönyv receptjeit csökkentett zsírtartalmú (2%) tej felhasználásával teszteltük.

Finomkodik

Az ételt nagyon finom darabokra vágja, mint a darált fokhagymával.

Keverd össze

Két vagy több étel keverése vagy megverése, amíg alaposan össze nem keverik. Elektromos keverővel vagy forgóhengerrel, vagy kézzel, fakanállal készíthető.

megnedvesít

Annak érdekében, hogy elegendő mennyiségű folyadékot adjon hozzá egy száraz hozzávalóhoz vagy keverékhez, hogy nedves legyen, de ne essen bele.

Mozsár és zúzó

Készlet, amely tartalmaz egy tál alakú edényt (habarcsot) az alapanyagok tartásához, amelyeket egy klub alakú edény (a mozsarat) összetörhet.

Mull

Egy ital, például almabor lassú melegítésére fűszerekkel és cukorral.

Gomba, szárítva

A szárított gombák gyengéd, ízletes morzsokká válnak. Egyszerűen takarja le őket meleg vízben, és kb. 30 percig áztassa. Öblítse le alaposan, és nyomja ki a nedvességet. Távolítsa el és dobja el a kemény szárokat. Főzze őket receptek szerint, ahogy a friss gomba is lenne. A népszerű választások között szerepel az osztriga, a fül és a shiitake.

Gomba, friss

A gombacsalád növényei, a gomba sokféle színben és formában van, aromájuk enyhe és diós, húsos, erdei és vad.

Nonstick főző spray

Ez a kényelmes termék csökkenti a kenõ serpenyõkkel járó rendetlenséget. Ez is segíthet csökkenteni a zsírt a főzés során. A permetet csak fűtetlen sütőedényekre vagy serpenyőkre használja, mert forró felületre permetezve éghet vagy füstölhet. A biztonság érdekében permetezéskor tartsa a serpenyőket egy mosogató vagy szemetes doboz fölött, hogy elkerülje a padló vagy az ellentétes csúszást.

Nuts

Szárított magvak vagy gyümölcsök ehető magokkal, kemény héj vagy héj körül. A diófélék többféle formában kaphatók, például apróra vágva, hasítva és felére csökkentve. Használja a receptben szereplő űrlapot. A legtöbb receptben a diót az ízük és megjelenésük alapján választják meg; általában a dió helyettesítheti a pekándiót, a mandula pedig a mogyorót, és fordítva.

Dió őrlésénél vigyázzon arra, hogy ne őrölje meg őket, különben megtehet egy dióvaj. Ha keverőgépet vagy processzort használ őrléséhez, adjon hozzá 1 evőkanál cukrot vagy lisztet a receptből minden csésze dióhoz, hogy segítse az olaj felszívódását. Használjon gyors indítási és leállítási mozgást a finomság jobb ellenőrzése érdekében. A legjobb eredmény elérése érdekében aprítsa el a diókat kis részletekben, és a pirítás után és az őrlés előtt mindenképpen hagyja lehűlni a diót.

Parbroil

Étel, például zöldség főzéséhez, amíg részben meg nem főzik

Pergamen papír

Zsír- és hőálló papír a sütőedények sorba rendezéséhez, az élelmiszerek csomagolásához az élelmiszerek csomagolására vagy az eldobható sütemények készítéséhez.

vág körmöt

Egy gyümölcs vagy zöldség bőrének vagy külső burkolatának kis kés vagy zöldséghámozóval történő levágása.

Paszternák

Fehér gyökérzöldség, amely hasonlít a sárgarépára. Paszternák enyhe, édes ízűek és főzhetők, mint a burgonya.

Pektin

Egyes gyümölcsökben található természetes anyag, amely készíti a zselés vagy lekvár készítéséhez használt gyümölcs- és cukorkeverékeket. Kereskedelmi pektin szintén kapható.

Héj

Növényi vagy gyümölcs (más néven héj) bőrének vagy külső burkolata. A héj utal ezen burkolat eltávolításának folyamatára is.

pesto

Hagyományosan egy főtt szósz zúzott fokhagymából, bazsalikomból és diófélékből keverve, parmezán sajttal és olívaolajjal keverve. A mai pestos más gyógynövényeket vagy zöldeket igényelhet, házi készítésűek vagy megvásárolhatók. Paradicsomos pesto szintén kapható. Pesto megragadó frissességet ad a receptekhez.

Phyllo tészta (FEE-loh)

A görög, a török ​​és a közel-keleti ételek körében kiemelkedően fontos a textil vékony tésztalemezekből áll, amelyek rétegelve és sütve finom, pelyhes tésztát eredményeznek. A phyllo szó (néha szót írt filo) görög a "levél". Noha a phyllo készülhet otthon is, fagyasztott kereskedelmi termék áll rendelkezésre, és sokkal kényelmesebb a használata. Hagyja, hogy a fagyasztott phyllo tészta megolvadjon, amíg még be van csomagolva; Kicsomagolás után a filtilész tányérok gyorsan kiszáradnak és használhatatlanná válnak. A filólapok megőrzése érdekében tartsa a köteget műanyag csomagolással borítva, amíg elkészíti a receptjét. Csomagolja vissza a fennmaradó lapokat és helyezze vissza a fagyasztóba.

Csipet

Kis mennyiségű száraz hozzávaló (az az összeg, amely az ujj és a hüvelykujj között becsíphető).

Fenyőmag

Magas zsírtartalmú dió, amely bizonyos fenyőfajtákból származik. Ízük enyhe és édes, csípős. Gyorsan összezavarodnak; hűtőszekrényben vagy fagyasztóban tárolandó. Csipesszel cserélje ki az apróra vágott mandulát, vagy tejszínes szószokban a diót.

Pipa

A félig puha ételeket, például tejszínhabot vagy fagyoskodást arra kényszerítik egy süteménytáskán keresztül, hogy díszítsék az ételeket.

Gödör

A mag eltávolítása a gyümölcsből.

Telt

Annak lehetővé tétele, hogy egy étel, például mazsola folyadékba áztassa, amely általában növeli annak térfogatát.

orv vadászik

Ha ételt készít, oly módon, hogy azt részben vagy egészben bemeríti egy forró folyadékba.

Polenta

A Polenta főtt kukoricadaraból készül, és melegen is szolgálhatja, mint egy zabkása, vagy lehűtheti, amíg megszilárdul egy kenyérré, amelyet sütni, roston sütni vagy sütni lehet. A Polenta bármilyen kukoricadaraból elkészíthető. Amikor a boltban vásárol polentat, ne feledje, hogy bizonyos típusú polenta polcokon stabil, mások pedig hűtésre szorulnak, így előfordulhat, hogy különféle helyekben tárolják.

• Tanulja meg, hogyan készítsen saját polentat (mindössze 3 hozzávalóval!).

Font

Ha egy ételt nehéz evőeszközrel talál, hogy összetörje. Vagy hús vagy baromfi esetében a kötőszövet felbomlása annak lágyítása vagy ellapítása céljából.

precook

Az étel részleges vagy teljes elkészítése, mielőtt felhasználná egy receptben.

előmelegít

A sütő vagy az edény meghatározott hőmérsékletre történő felmelegítése használat előtt.

Folyamat

Az otthoni konzervkonzervekkel történő konzerválása vagy az ételek előkészítése élelmiszer-feldolgozóban.

Bizonyíték

Ahhoz, hogy az élesztő tészta sütés előtt emelkedhessen. Ugyancsak olyan kifejezés, amely jelzi az alkohol mennyiségét a desztillált folyadékban.

Prosciutto

Fűszeres, sóval szárított és levegőn szárított (nem füstölt) sonka. A hús préselése szilárd, sűrű textúrát eredményez. Az olaszországi Parma sonka a legjobb.

Provolone sajt

Déli olasz sajt tehéntejből. A Provolone szilárd és krémes, enyhe, füstös ízű. Mivel oly jól olvad, kiváló főzési sajt.

Leveles tészta

Vajban gazdag, többrétegű tészta. Sült állapotban a vaj gőzt termel a rétegek között, és ezáltal a tészta sok pelyhes réteggé felfut. Mivel a meleg, lágyított leveles tészta ragacsos és kezelhetetlenné válik, gördítsen ki egyszerre egy tányérlapot, és tartsa a hűtőszekrényben nem szorosan műanyag csomagolással ellátott lapot.

Püré

Az étel feldolgozása vagy megpréselése, amíg a lehető legalacsonyabb nem lesz. Ezt meg lehet tenni egy turmixgép, élelmiszer-feldolgozó, szita vagy élelmiszer-malom segítségével. A kapott keverékre is vonatkozik.

oldja

Sűrített vagy sűrített étel, például fagyasztott gyümölcslé elérése az eredeti szilárdságába vagy textúrájába víz hozzáadásával.

csökkentse

A folyadék térfogatának gyors forralással történő csökkentése az elpárolgás kiváltása érdekében. Amint a folyadék elpárolog, sűrűsödik és fokozódik az íze. A kapott gazdag ízű folyadék, amelyet redukciónak neveznek, szószként vagy a szósz alapjaként használható. Folyadékok csökkentésekor használja a receptben megadott serpenyőméretet, mivel az edény felülete befolyásolja, hogy a folyadék milyen gyorsan elpárologjon.

Rizs

Annak érdekében, hogy egy főzött eszközt egy főzőedényként ismert, perforált edényen keresztül kényszerítsék, amely az ételt szagtalan formájúvá teszi.

Rizs tészta, rizs botok

Finomra őrölt rizsből és vízből készült vékony tészta, népszerű az ázsiai főzésben. Rántva sütve könnyű, ropogós szálká válnak. Meg lehet áztatni, hogy keverjük sült krumpliban és levesekben is felhasználják. A vastagabb fajtákat rizspálcáknak nevezzük. Keressen ázsiai piacokon; helyettesítse a cérnametélt vagy a capellini-t vékony rizs tészta esetén, a linguine vagy a fettuccine pedig vastagabb rizstermékeknél.

Rice Papers

Ezeket a kerek, lapos, ehető papírokat, amelyek rizspapír üzemből készültek, rugós tekercsek csomagolására használják.

Rizsecet

Enyhe ízű ecet erjesztett rizsből. A rizs-ecet felcserélhető az erjesztett rizsborból készült rizsboracettel. Fűszeres rizs-ecet, hozzáadott cukorral és sóval, felhasználható a rizs-ecetet igénylő receptekben, bár érdemes módosítani a fűszereket. Ha nem talál rizs ecetet, cserélje ki a fehér ecetet vagy a fehér bor ecetet.

Kéreg

Az élelmiszer bőre vagy külső burkolata, általában meglehetősen vastag.

Sült, sütés

Egy nagy darab hús vagy baromfi, amelyet általában pörkölés útján főznek. A pörkölés a száraz meleg főzés módszerére vonatkozik, amelyet ételek kemencében fedetlen, főzéséhez használnak. A gyengéd húsdarabok a pörköléshez működnek a legjobban.

• Tanulja meg, hogyan lehet sütni zöldségeket egy gyors és ízletes köret eléréséhez.

Roll, roll

Az ételt egy alakra alakítani. Például a tésztát kötélre vagy golyóra lehet hengerezni. A "roll out" kifejezés arra vonatkozik, hogy egy ételt, általában tésztát vagy cukrászsütőt mechanikusan ellapítanak egy sodrófa segítségével.

Roux (roo)

Egy francia kifejezés, amely a liszt és a zsír keverékére vonatkozik, amelyet arany- vagy gazdag-barna színűre főztek, és amelyet szószok, levesek és gumbosok sűrítésére használnak.

Salsa

Általában finoman apróra vágott paradicsomból, hagymából, chilából és korianderből készült mártás. Gyakran használják a mexikói és a délnyugati konyhában.

pirított

A Sauter francia szóból, ami azt jelenti: "ugrani". A pirított ételeket főzzük és kevés zsírban kevertetjük meglehetősen magas hőn keresztül egy nyitott, sekély serpenyőben. Az egységes méretre vágott ételeket a legjobban pirítják.

• Nézze meg ezeket a tippeket a húsok, zöldségek és egyéb termékek pirításához!

Leforráz

Egy folyadék, gyakran a tej hőmérsékletének felmelegedése közvetlenül a forráspont alatt, amikor apró buborékok csak megjelennek a folyadék széle körül.

Pontszám

Keskeny, gyakran gyémánt mintázatú vágások vágására az élelmiszer külső felületén, hogy díszítsék, finomítsák, elősegítsék az íz felszívódását vagy hagyja, hogy a zsírok kifolyhassanak főzés közben.

Tengeri só

A só e fajtája a tengervíz elpárologtatásából származik. Egyes szakácsok inkább az asztali sóhoz viszonyítva inkább tiszta, sós ízük miatt.

Kiéget

Egy étel, általában a hús, gyorsan megsemmisítésére, magas hőmérsékleten, minden oldalról. Ez elősegíti a gyümölcslevek lezárását, ezt meg lehet tenni a sütőben, a brojler alatt vagy az adag tetején.

Szakasz

A citrusfélék szegmenseinek elválasztása és eltávolítása. A narancs szétvágásához használjon egy vágókést a héj és a fehér réz eltávolításához. Egy tál fölött dolgozzuk ki a levét, vágjuk le az egyik narancssárga szakasz és a membrán között, szeletelve a gyümölcs közepére. Forgassa el a kést és csúsztassa felfelé a szakasz másik oldalán a membrán mentén, kifelé vágva. Ismételje meg a fennmaradó szakaszokkal.

• Kövesse ezeket a tippeket a citrusfélék metszéséhez.

Sherry

Dúsított bor, száraz és édes, világos és sötét színű. A Sherry vacsora előtti vagy utáni italként fogyasztható, és főzéshez is felhasználható.

Rövidülés

Növényi olaj, amelyet szilárd formába dolgoztak fel. A rövidítést általában sütéshez vagy sütéshez használják. Az egyszerű és a vajas ízfajták felcserélhetően használhatók. Hűvös, száraz helyen tárolandó. Felbontás után 6 hónapon belül felhasználható. Dobja el, ha van szaga vagy elszíneződött.

Foszlány, finoman foszlott

Ha az ételt egy aprítófelületre tolja, hogy hosszú, keskeny csíkokat készítsen. Finoman aprítva hosszú, vékony csíkok készítését jelenti. Élelmiszer-feldolgozó is használható. A salátát és a káposztát apríthatjuk úgy, hogy egy késsel vékonyra szeleteljük.

Garnéla paszta

A szárított, sózott garnélarákból készült csípős fűszer, amelyet tésztarétegbe sodortak. A garnélapaszta hiteles, gazdag ízét adja a délkelet-ázsiai ételeknek. A sós garnélarák íze főzés közben enyhül. Egy csipetnyi helyettesítse a szardellapasztát, bár nem olyan merészen ízesített.

Hüvely

A héjak eltávolítása a tenger gyümölcseiből, például osztriga és kagyló, vagy a héja a kukoricából.

Szita

A folyadékok és a szilárd anyagok elválasztása általában szitával.

Szitál

Egy vagy több száraz hozzávalót, különösen lisztet vagy porcukrot, egy rostán vagy szitán át kell helyezni a darabok eltávolításához és a levegő bevezetéséhez.

Lassú tűzön süt

Ételt főzni olyan folyadékban, amelyet közvetlenül a forráspont alatt tartanak; egy folyadék párolódik, amikor néhány buborék lassan képződik és felbomlik közvetlenül a felület elérése előtt.

Nyárs

Hosszú, keskeny fém vagy fa bot, amelyet grillezéshez hústermékekre vagy zöldségekre lehet beilleszteni. Bambusz vagy fa nyárs használata esetén az égés elkerülése érdekében áztassa őket 30 percig hideg vízben, mielőtt befűzi őket.

lefölöz

Anyag, például zsír vagy hab eltávolítása a folyadék felületéről.

Szelet

Egy lapos, általában vékony ételdarabbal nagyobb darabból vágva. A lapos, vékony darabok vágásának folyamata is.

Lenyisszant

Lenyisszant

Az ételeket, gyakran friss gyógynövényeket vagy szárított gyümölcsöket konyhai ollóval vagy ollóval vágva nagyon kicsi, egyenletes darabokra rövid, gyors lökettel.

Soba tészta

Készült búza- és hajdina lisztből, a soba tészta kedvelt japán gyorsétterem. Csípje be egy keskeny teljes kiőrlésű szalagtésztát, például a linguint.

Somen tészta

A búzalisztből készült szárított japán tészta nagyon finom és leggyakrabban fehéres. Csipesszel cserélje ki az angyal haj tésztát.

Szójatej

Az őrölt szójababból préselt folyadékból készített anyatej helyettesítheti a tehéntejet azok számára, akik nem fogyasztanak tejtermékeket. A sima, nem pácolt tej kiváló minőségű fehérjéket és B-vitaminokat kínál. Egyes esetekben az anyatej helyettesítése a szokásos tej mellett lehetséges, bár az íz befolyásolhatja. Kísérletezzen, hogy megtudja, mi az Ön számára elfogadható.

Springform Pan

Kerek serpenyő, magas oldalakkal és leszerelhető aljjal. Az alját eltávolítják egy rugó engedésével, amely szorosan tartja az oldalát körül. Ez megkönnyíti az étel eltávolítását a serpenyőből.

Gőz

Étel főzéséhez forrásban lévő víz által kibocsátott gőzben.

• Új vagy a gőzölésnél? Tanulja meg az alapokat itt!

Meredek

Annak lehetővé tétele, hogy egy élelmiszer, például tea, közvetlenül a forráspont alatt lévő vízben álljon az aroma vagy a szín kivonása érdekében.

Pörkölt

Főzni folyékony ételeket hosszú ideig, amíg meg nem éri, általában fedett edényben. A kifejezés az így elkészített keverékre is vonatkozik.

kavar

Összetevők keverése kanállal vagy más edényekkel összekeverve, az összetevők megtapadásának megakadályozása céljából a főzés során, vagy a főzés után lehűlésük.

Stir-Fry

Eljárás gyors darabolásra kis darab ételekből kevés forró olajban wok-ban vagy serpenyőben közepes-magas hőn, folyamatos keverés közben.

• Szerezd meg a recept a Cajun garnélarák és kolbászkeverékhez.

Készlet

Az elszíneződött tiszta folyadék, amelyben a húst, baromfit vagy halat zöldségekkel vagy gyógynövényekkel párolják. Hasonló a leveshez, de gazdagabb és koncentráltabb. Az alapanyag és a leves felcserélhetően használható; az elkészített húsleves helyettesíthető a készlettel.

Cukor

Elsődlegesen cukorrépaból vagy cukornádból készült édesítőszer. A cukor különféle formákban kapható:

Barna cukor: A granulált cukor és a melasz keveréke. A sötétbarna cukor több melaszt tartalmaz, és ennélfogva több melasz íze van, mint a világosbarna cukornak (más néven aranybarna cukornak). Eltérő rendelkezés hiányában a Better Homes & Gardens recepteit világosbarna cukor felhasználásával tesztelték. Általában mindkét felhasználható a barna cukrot igénylő receptekben, hacsak egyik vagy másik nem szerepel.

Tipp: A barna cukor lágyságának megőrzése érdekében nehéz műanyag tasakban vagy rozsdamentes, légmentes tartályban tárolja, és zárja le. Ha a cukor keményedik, újrafényezheti, ha a megszilárdult cukrot rozsdamentes tartályba üríti, és egy darab puha kenyeret helyez a tartályba; a cukor elnyeli a nedvességet és egy vagy két nap alatt meglágyul. Miután a cukor meglágyult, vegye ki a kenyeret és tartsa az edényt szorosan lezárva.

Durvacukor: A sütőipari termékek díszítésére gyakran használt durvacukor (más néven gyöngycukor) sokkal nagyobb szemcsékkel rendelkezik, mint a szokásos szemcsés cukor; keresse meg ott, ahol sütemény-díszítő kellékeket árusítanak.

Granulált cukor: Ez a fehér, szemcsés, kristályos cukor az, amelyet akkor kell használni, ha egy recepthez cukor szükséges, de egy adott típust nem kell megadni. A fehércukor leggyakrabban finom granulátumban kapható, bár szuperfinom (más néven ultrafinom vagy ricinuscukor), a finomabb őrlés is rendelkezésre áll. Mivel a szuperfinom cukor könnyen feloldódik, ideális fagyokhoz, habcsókhoz és italokhoz.

Porcukor: Cukrászati ​​cukor néven is ismert, ez egy finom porrá őrölt granulált cukor, amelyet ezután összekevernek a kukoricakeményítővel, hogy megakadályozzák az összeesést. Használat előtt szitál porcukorral.

Nyerscukor: Az Egyesült Államokban a valódi nyerscukrot nem adják el a fogyasztóknak. A nyerscukorként címkézett és értékesített termékeket, mint például a Demerara cukor és a turbinado cukor, valamilyen módon finomították. Gőzöléssel tisztítva, a turbinado cukor durva cukor, finom melasz aromájú. Számos egészségügyi élelmiszerboltban kapható.

Vaníliacukor: A szárított vaníliabab ízét felszívva a vaníliacukor nagyszerű ízű kávé italokhoz keverve vagy pékárukra meghintve. Vaníliacukor előállításához töltsön meg egy 1 liter üveget 4 csésze cukorral. Vágja fel egy vanília babot hosszirányban és tegye be mindkét felét cukorba. Rögzítse a fedelet, és használat előtt héten, száraz helyen tárolja. Határozatlan ideig megőrzi.

Kaparás

Éles vagy tompa műszer használatával dörzsölje le a külső burkolatot egy ételtől, például sárgarépától.

sűrítők

Azok a tápanyagok, amelyek vastagabb állagot adnak a szószoknak, szószoknak, pudingoknak és leveseknek. Általános sűrítők:

Liszt és kukoricakeményítő: A közönséges liszt és a kukoricakeményítő keményítők, amelyeket általában használnak a sózos keverékek sűrítésére. A kukoricakeményítő áttetszőbb keveréket állít elő, mint a liszt, és kétszer akkora sűrítőképességgel rendelkezik. Mielőtt a lisztet vagy a kukoricakeményítőt hozzáadnánk egy forró keverékhez, keverjük hozzá kis mennyiségű hideg vizet. A lisztet vagy a kukoricakeményítőt hideg vízzel kombinálhatja egy csavarozható üvegedénybe, és rázhatja meg, amíg alaposan össze nem keveredik. Fontos, hogy a keményítő-víz keverék csomómentes legyen, hogy megakadályozzák a mártásban vagy a mártásban lévő dagadásokat.

Gyorsan főzött tapioka: Ez jó választás azoknak az élelmiszereknek, amelyeket fagyasztani fognak, mivel a liszttel és a kukoricakeményítővel sűrített keverékekkel ellentétben a fagyasztott tapiokakeverékek melegítéskor megtartják vastagságukat.

Tipp: Ha a tapiokot sűrítőként használja az edények főzéséhez és a fagyasztóhoz kötött ételekhez, akkor elkerülheti a jellegzetes pontyos textúráját, ha a tapiokot malterrel és mozsártörlé megőrli, mielőtt hozzáadná a recepthez.

Pirítós

Az étel pirításának, ropogásának vagy szárításának folyamata hőnek való kitéve. A kókuszdió, a diófélék és a magvak pirítása elősegíti az íz kialakulását. Ugyancsak annak eredménye, hogy a kenyeret hőnek teszik ki, így barnábbá, élesebbé és szárazabbá válik.

Paradicsom, szárítva

Ezeket a zsugorodott kinézetű paradicsomdarabokat néha napszárított paradicsomnak nevezik, amelyek intenzív ízűek és rágósak. Olívaolajba csomagolva vagy szárazan kaphatók. Kövesse a recept útmutatásait a száraz paradicsom rehidratálásához. Ha nem adnak utasításokat, fedjük le forrásban lévő vízzel, hagyjuk állni kb. 10 percig vagy amíg hajlékony nem lesz, majd engedjük le alaposan, és szárítsuk meg. Ha szükséges, vágja be a darabokat ollóval. Általában a száraz és olajban csomagolt paradicsom felcserélhetően használható, bár a száraz paradicsomot újra kell hidratálni, az olajt csomagolva pedig leereszteni és öblíteni kell.

tortilla

Kicsi, vékony, lapos kenyér kukorica- vagy búzalisztből. A mexikói főzés során népszerűek, a tortillákat általában egy töltelékre csomagolják. A liszt tortilla melegítéséhez és lágyításához tekercselje egy 8-10-es köteget fóliába, és melegítse egy 350 fokos F sütőben 10 percig.

Dobás

Összetevők könnyű keverése azáltal, hogy két edényt emeli és ejti.

Vermut

Fehér bor, amelyet dúsítottak és ízesítettek gyógynövényekkel és fűszerekkel. A száraz vermut fehér, amelyet vacsora előtti italként vagy nem édes italokban, például martiniban használnak. Az édes vermut vöröses-barna, egyenesen inni vagy édes vegyes italokban felhasználható. Vermutot gyakran használnak főzési alapanyagként.

Ecet

Savas folyadék, amely az erjedés mellékterméke. Erjesztés útján a szőlőből, gabonafélékből, almából és más forrásokból származó alkohol ecetsavvá alakul, ecet előállítása céljából.

Síró

Amikor a folyadék elválasztódik egy szilárd élettől, például zselé, puding és habcsók.

Ostor

Az étel könnyű és gyors legyőzése dróthabbal, forgóhengerrel vagy elektromos keverővel, hogy a levegőt az élelmiszerbe helyezzék, és növeljék annak mennyiségét.

Wonton, Wonton Wrappers

Töltött ízletes ázsiai sütemény. A wontonok előállításához használt burkolólapok, papírvékony bőr megtalálható a termékpályán vagy az ázsiai piacokon. A Wonton csomagolóanyagokat általában hűtve értékesítik, ezért keresse meg őket más hűtött ételek mellett. A Wonton csomagolók hasonlóak, de kisebbek, mint a tojás tekercsbőrök.

Élesztő

Egy apró, egysejtű szervezet, amely táplálkozik a tészta cukorjával, és széndioxid-gázt hoz létre, amely a tésztát megemeli. Az élesztő három általános formája:

Aktív száraz élesztő: Ez a legnépszerűbb forma; ezeket az apró, dehidratált szemcséket keverjük liszttel vagy meleg vízben feloldjuk felhasználásuk előtt.

Kenyérsütő élesztő: Ezt a rendkívül aktív élesztőt kifejezetten kenyérsütő gépekben feldolgozott tésztákhoz fejlesztették ki.

Gyorsan növekvő aktív száraz élesztő (más néven gyorsan növekvő vagy azonnali élesztő): Ez egy aktívabb élesztőtörzs, mint az aktív száraz élesztő, és lényegesen csökkenti a tészta növekedéséhez szükséges időt. Ezt az élesztőt általában meleg folyadékok hozzáadása előtt összekeverik a száraz hozzávalókkal. A Better Homes & Gardens recepteit aktív száraz élesztővel tesztelték.

Lelkesedés

A citrusfélék színes külső része héja. Gazdag gyümölcsolajban és gyakran fűszerként használják. A héj eltávolításához kaparjon le egy reszelőt vagy gyümölcsleveget a héjon; Kerülje a bála - a héja alatt levő fehér membrán - mert keserű.