Kacsa szósz jobb otthonok és kertek

Hozzávalók

• 2 házi kacsacomb
• 2 házi kacsa hasított test
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 sárgarépa
• 1 zeller
• 2 hagyma
• 2 darab friss kakukkfű
• 2 babérlevél
• 8 borsos
• 1 szegfűszeres
• 1 szegfűszeg
• ¼ csésze konyak
• 1 csésze száraz fehér bor
• ½ csésze édes muscat bor (a Beaumes de Venise jó választás)
• 8 csésze fűszerezetlen csirkekészlet vagy alacsony nátriumtartalmú csirkeleves
• 2 evőkanál száraz fehér bor

Útvonal

• 1. lépés

  Távolítsa el a bőrt a lábáról; dobja ki a bőrt. Vágjuk le a húst a csontokból, fenntartva a húst. Vágja le a kacsa hasított testéből a felesleges zsírt. Húsvágóval aprítsa a hasított testeket apró darabokra. (Ez kiteszi a csontok csontvelőjét, lehetővé téve ezzel a szósz dúsítását.)

• 2. lépés

  Helyezze a csontdarabokat egy sekély sütőtálba. Sült egy 500 fokos F fokozatú sütőben 20-30 percig vagy egészen addig, amíg meg nem elég barna, de nem égett. Egyszerre forgassa el a csontokat, hogy egyenletes legyen a barnulás.

• 3. lépés

  Amíg a csontok pörkölnek, vágja a lábhúst apróra. Egy 8 kvartos holland sütőben melegítse az olívaolajat közepes-magas hőn. Adjuk hozzá a húsdarabot, és főzzük, amíg kész és meglehetősen barna; engedje le a fölösleges olajat.

• 4. lépés

  Hámozza meg a zöldségeket. Vágja a zöldségeket közepes darabokra. Adja hozzá a zöldségeket, gyógynövényeket és fűszereket a húshoz. Adjuk hozzá a konyakot. Forraljuk fel. Mélyítse be a serpenyőt, ügyelve arra, hogy a pot aljától lehúzza az összes barna darabot. Adjuk hozzá az 1 csésze száraz bort és a muscat bort. Vissza a forráshoz. Forraljuk 10 percig.

• 5. lépés

  Adjuk hozzá a csontokat és a csirkelevest. Vissza a forráshoz. Csökkentse a hőt, és főzze be nem fedve 4 órán keresztül, és távolítsa el a mártás felületén esetlegesen keletkező szennyeződést. Helyezzen egy finom huzalszitát egy tál fölé. Öntsük a forró levest a szitán. Dobja el a zöldségeket, a csontokat és a fűszereket. Egy nagy fémkanállal soványítsa le a tetejére emelkedő zsírt. Mérje meg a készlet mennyiségét. Fedjük le és hűtőszekrényben tartsuk legalább 6 órán keresztül. Ezután kanállal távolítsa el az alapanyag felületén megszilárduló zsírt.

• 6. lépés

  Egy közepes serpenyőben adjunk hozzá kacsaállományt. (A széles, alacsony oldalú nehéz serpenyő a legjobban csökkenti a folyadékokat, de bármilyen méretű is.) Forraljuk fel. Forraljuk addig, amíg a készlet az eredeti mennyiség 1/3-a. (Ez közepes testű mártást fog készíteni. A mártást tovább csökkenthetjük, ha intenzívebb ízt kívánunk.) Ízesítsük be a sót és a 2 evőkanál bort. (A bor világosítja a mártás ízét.)