Tartalomjegyzék:
Lisztre való hivatkozáskor a legtöbb ember búzalisztre gondol, hacsak nem mondják másképp. Más élelmiszerekből készült liszthez tartoznak az amarán, az árpa, a hajdina, a köles, a zab, a szója, a quinoa, a rizs, a rozs és a tritikále.
A búzaliszt a fehérjemennyiség szerint osztályozható. A lágy búzából készült búzaliszt viszonylag alacsony fehérjetartalmú, és általában sütemények, sütemények, sütemények és kekszek készítéséhez használják. A kemény búzából készült liszt magas fehérjetartalmú, és általában gyors és élesztő kenyér készítéséhez használják.
Általános célú liszt: Ezt a lisztet lágy és kemény búza vagy közepes fehérjetartású búza keverékéből készítik. Amint a neve is sugallja, többféle célú lisztként használják többféle pékárukban.
A különféle gyártók azonban a kemény és a puha búza változó arányát használják, tehát az általános célú lisztek fehérjetartalma 9-15 gramm / csésze. Élesztő kenyér sütéséhez használjon univerzális lisztet vagy kenyérlistet, amelynek 1/4 csésze legalább 2 3/4 gramm fehérjét tartalmaz, mivel a magas fehérjetartalmú liszt finomabb textúrájú, nagyobb mennyiségű élesztő kenyeret készít. Ahhoz, hogy megtudja, mennyi fehérjét tartalmaz egy univerzális liszt, ellenőrizze a fehérjemennyiséget grammonként és grammban a lisztzsák tápértékjelző címkéjén.
Tortaliszt: lágy búzakeverék. Alacsony fehérje- és gluténtartalma miatt alkalmas finom textúrájú sütemények sütésére. A tortaliszt gyengéd, finom morzsát eredményez, mivel a glutén kevésbé rugalmas. Sok pék angyal ételek és sifon sütemények készítésére használja.
Önnövekvő liszt: Az önnövekvő liszt olyan univerzális liszt, amely sütőport, sütő szódat és sót tartalmaz.
Kenyérliszt: A kenyérliszt több glutént és fehérjét tartalmaz, mint a közönséges liszt, ezért ideális kenyérsütéshez. Az ujjai között dörzsölve kissé szemcsésnek tűnik, mint a univerzális liszt. Ha univerzális liszt helyett használják, akkor általában kevesebbre van szüksége. Ha kenyérsütőt használ, akkor a legjobb eredmény eléréséhez használjon kenyérliszt, ahelyett, hogy általános célú liszttel szolgálna. Vagy használjon univerzális lisztet, és adjon hozzá 1 vagy 2 evőkanál gluténliszt (élelmiszerboltokban vagy természetes élelmiszerboltokban kapható).
Azonnali liszt: Szabadalmaztatott eljárással gyorsan keverhető lisztet állítanak elő a szósz és a szósz sűrítéséhez.
Teljes kiőrlésű liszt: A teljes kiőrlésű búzalisztből vagy grahamlisztből kevesebbet dolgoznak fel, mint a sima lisztet, ennélfogva tápanyagaik és rostoik nagyobb része megmarad. A teljes kiőrlésű liszt, más néven grahamliszt, a teljes búzamagból őrölt durva textúrájú liszt. Jó kenyérben és néhány süteményben, de általában nem a legjobb választás süteményekhez vagy más finom pékárukhoz.
Más típusú liszt
Speciális liszt: A speciális liszt, mint például a teljes kiőrlésű búza vagy a graham, a rozs, a zab, a hajdina és a szója, általában a sült termékekben található általános célú lisztekkel kombinálódik, mivel egyikükben nincs elegendő glutén a megfelelő rugalmasság biztosításához.
Rozsliszt: A rozsliszt sok észak- és kelet-európai kenyér, sütemény és pékáru tradicionális összetevője. A rozslisztben lévő glutén hozzáteszi a tésztát, de hiányzik a búzaliszt glutén rugalmassága. Ha a rozsliszt nagy részét használja a búzaliszthez, kompaktabb terméket kap.
Zabliszt: A zabliszt megvásárolható vagy előállítható úgy, hogy hengerelt zabát finom porrá őrlik egy élelmiszer-feldolgozóban, egyenként 1/2 csésze.
Szójaliszt: A szójaliszt krémszínű, erős ízesítésű liszt, amely gazdag fehérje- és vasforrás, és nem tartalmaz glutént. A szójaliszttel készült sült termékek gyorsabban barnulnak, így a felhasznált mennyiségtől függően csökkentenie kell a sütési hőmérsékletet.
Fehérített liszt és fehérítetlen liszt cseréje: Mindkét típus univerzális, ami azt jelenti, hogy ugyanolyan jók a legtöbb pékáruk elkészítéséhez. A különbség az, hogy a fehérített liszt kémiai szempontból fehérebb lett, mint a fehérítetlen liszt.
A fehérítő folyamat veszélyezteti a liszt egyes tápanyagait, ám ezeket gyakran hozzáadják a liszthez.
A kiválasztott liszt személyes preferencia. Néhány pék tetszik a fehér torta és a kenyér, amennyire csak lehet fehér; mások inkább a lisztet a lehető legkevesebb feldolgozásra vágyják.
Tortaliszt felváltása az univerzális lisztre: Először szitálja el a sütemény Liszt. Ezután használjon 1 csésze plusz 2 evőkanál tortaliszt minden 1 csésze általános célú liszthez.
Az önnövekedő liszt felváltása az univerzális lisztekre: Használhatja az univerzális liszt helyettesítésére a gyors kenyér receptekben, de hagyja ki a sót, a sütőport és a szódabikarbóna -t a receptből.
A teljes kiőrlésű liszt felváltása az általános célú lisztekre: A teljes célú liszt egy részét teljes kiőrlésű liszttel helyettesítheti. A legtöbb sütött termékben használja fel a félig általános célú liszt és a fél teljes kiőrlésű liszt arányát. A végtermék nem tűnik ugyanolyannak, kevesebb térfogatú és durvabb textúrájú lehet.
Tárolás: Az általános célú lisztet légmentesen lezárt tartályban, hűvös, száraz helyen tárolja 10-15 hónapig; tárolja a teljes kiőrlésű lisztet legfeljebb 5 hónapig. A hosszabb tárolás érdekében hűtse le vagy fagyasztja be a lisztet egy nedvesség- és gőzálló tartályban. Mielőtt hűtött lisztet használna élesztő kenyérben, állítsa szobahőmérsékletre, hogy ez ne lassítsa le a kenyér felszaporodását.
Szitálás vagy szitálás nélküli megszüntetés: Általános célú liszt szitálását általában kihagyhatja. Annak ellenére, hogy a legtöbb általános célú liszt előírt, a liszt szállítás közben lerakódik a zsákban. Tehát jó ötlet a mérés előtt keverni a táskában vagy a tartályban lévő lisztet, hogy könnyebb legyen. Ezután óvatosan kanállal vegye be a lisztet egy száraz mérőpohárba, és szivattyúval simítsa ki.
Mérés előtt meg kell szitálnia a tortaliszt.
